CREMAS CLASICAS DE LA PASTELERIA

Buenos días!!!! La primer receta que voy a mostrarle es muy sensilla pero son muy conocidas en el mundo de la gastronomía... primero debo corregirme porque no es una sino 6 deliciosas preparaciones, cuya tecnica para elaborarlas es la misma en todas.Es asi, que estas recetas que les voy a enseñar de la manera que a mí me las enseñaron en clase, porque en sí son facilísimas de hacer y obtenemos distintas cremas para un montón de usos y se las pueden combinar con otras preparaciones o comer solas porque son super deliciosas.

Vamos a hacer 7 cremas cuyo su método de preparación son muy similar:

1)  CREMA INGLESA:

Primero ponemos a hervir la leche y si tenes chaucha de vainilla se la pones y luego una vez que hirvió se la sacas, si no la tenes no se la pones y recién al final de la receta le pones esencia de vainilla porque es un alcohol y si se la pones al principio se va a evaporar y no le quedara el sabor a vainilla y será un desperdicio.

Lo segundo es tener en un recipiente yemas y azúcar que solo las mezclamos recién unos momentos antes de que la leche este porque el azúcar va a empezar a cocinar las yemas y se van ir formando coágulos.

Y finalmente una vez que hirvió volcarle en forma de hilo la leche a las yemas e ir revolviendo para que no se cocinen más de un lado que del otro las yemas por el calor de la leche y una vez que pusimos toda la leche en el bowl la volvemos a poner en la cacerola y hay 2 opciones: 

 1, en cocinarla un rato a baño maría (esta es la opción mas segura para no cometer error)

                         2, es cocinarla a fuego directo pero sin apoyar la cacerola pegada al fuego, es más bien encima del fuego que apenas toque la cacerola. Sea cual sea la opción que utilicen hay que revolver para que no se pegue y se termine de cocinar las yemas.

LECHE  ......... 400C.C

YEMAS ..........6

AZUCAR .........120GRS.

Y listo, lo que queda es una salsa casi liquida porque lo único de espesante que tiene son las yemas, si tuviera almidón seria una crema pastelera o una crema catalana, que ahora se las voy a enseñar...

2)   CREMA PASTELERA:

Partimos como la crema inglesa, ponemos a hervir la leche con la chaucha de vainilla sino ya saben le ponen al final la esencia, y se le agregamos la mitad de la azúcar. Con esta  receta también se hace la crema de limón para el lemon pie, solo que en vez de la chaucha se le pone un trozo de la cascara del limón en la leche hirviendo.

Muy bien ahora el paso que sigue va para ambas recetas, en otro bowl poner la otra mitad del azúcar con fécula y con yemas, en este caso al agregarle fécula a las yemas y azúcar se pueden mezclar antes de que la leche este lista porque la fécula no va a dejar que el azúcar cocine las yemas. Así una vez que la leche llego a punto se la va ir volcando a el bowl con las yemas, azúcar y fécula, en forma de hilo e ir revolviendo y una vez que se lo volcamos por completo mezclar bien y volver a volcarlo en la cacerola y llevarlo otra vez al fuego y revolviendo constantemente para que se cocina las yemas y la fécula, se disuelva el azúcar y se termine en convertir en esta crema espesa, dulce y amarilla.

Como les decía arriba si quieren que esta pastelera sea de limón le ponen a la leche la cascara y cuando lo llevaste todo al fuego y está empezando a espesar le agregaras un chorrito de jugo de limón y ya está!.
LECHE.........1TAZA
AZUCAR.......4CUCHARADAS
HUEVOS...........2
 FECULA DE MAIZ......... 1CUCHARADA COLMADA
(NO PARECE PERO RINDE UN MONTON) 

También podes cambiar el limón por cascara de naranja o de mandarina, etc.

Partiendo de una crema pastelera ya lista se la puede convertir en:

• CREMA CHIBOUST: CREMA PASTELERA + MERENGUE ITALIANO + GELATINA SIN SABOR

• CREMA FLANGIPAN: CREMA PASTELERA + PASTA DE ALMENDRA

• CREMA MOUSSELINE: CREMA PASTELERA + MANTECA POMADA

• CREMA DIPLOMATA: CREMA PASTELERA + CREMA BATIDA A MEDIO PUNTO(ESTA SE USA PARA RELLENAR PROFITEROLES, ECLAIRS Y PARIS BREST)

3)  CREMÉE BRULEÉ:

Dado que es una crema más espesa que las otras y a la vez no lleva el espesante de la fécula, se le agrega crema, entonces así va...

Primero ponemos en una cacerola para llevar a hervor leche, cascara de limón, rama de canela, azúcar(hasta acá es lo mismo que las otras) y crema, dejamos que hierva sin revolver o si quieren revuelven un poquito para que se mezcle bien todo pero después se lo deja quieto para que hierva como si fuera leche sola.

 

Y en otro bowl apartamos las yemas. Cuando la cacerola hirvió le sacamos la canela y la cascara de limón y se la volcamos en forma de hilo a las yemas y revolvemos a la vez y una vez listo esto lo volcamos en compoteras aptas para horno, como son las para hacer soufflé, y los ponemos en una placa con paredes alta y le volcamos agua y ponemos las compoteras(esto es baño maría en el horno; si la compotera es muy alta hay que tratar que el agua llegue hasta el borde de la compotera para que se cocine parejo y por completo) y lo llevamos a un horno de 100° a 110° hasta que coagule(el tiempo siempre difiere porque depende de la fuerza de cada horno, pero generalmente los horno hogareños calientan mas que los de confección, por lo que hay que vigilarlo mas)

• ¿por qué siempre en forma de hilo? Porque de lo contrario si lo echamos de golpe todo y revolvemos una vez que todo está en el bowl, las yemas se van a coagular y van a quedar grumos, en cambio al hacerlo de a poco como es la forma de hilo se va reduciendo el calor y se va incorporando de a poco lo caliente a lo que está a temperatura ambiente y no se hacen grumos.

Una vez que los sacamos del horno, los dejamos enfriar en la heladera y recién una vez fríos les espolvoreamos azúcar común y con un soplete se la vamos dorando y queda con ese caramelo crocante que al comer se debe romper como si fuera un techito dulce de caramelo. Y voilé!!!!

      4) BAVAROISE:

Esta parte igual que la crema inglesa excepto que en vez de chaucha de vainilla usamos cascara de naranja pero depende del tipo de preparación que estén haciendo por lo cual puede ser cascara de limón, naranja, mandarina, incluso pueden hacerla con una hoja de menta (no muchas por que es fuerte) y luego se lo pone  una genoise(que es de chocolate pero es un bizcochuelo). O sino tambien hacer una harina de avellanas y usarlo en reemplazo de la harina de almendras del biscuit joconde pero hacerlo mas alto.

 Entonces ponemos a hervir la leche con la cascara de naranja, mientras hierve en otro bowl ponemos las yemas, en otro el azúcar y en otro el jugo de naranja, y ponemos a hidratar una parte de gelatina sin  sabor con 5 partes de agua, o sea que si son 15grs. de gelatina son 5 veces 15c.c. de  agua caliente y la llevamos al microondas 30''; también ponemos a derretir chocolate, si usamos el microondas cada 30'' se lo saca y se revuelve porque si no se quema el chocolate. Bien una vez que tenemos todo esto y la leche esta lista ponemos en un solo bowl las yemas, el azúcar y el jugo, le volcamos la leche en forma de hilo mientras revolvemos y lo llevamos a fuego directo bajo por 8' que lo podemos comprobar cuando con la cuchara de madera que esta empapada de la crema pasamos el dedo y no se escurre la crema o sea no tiene que ser algo muy espeso solo lo sufriente para que no se escurra la crema, una vez que se llego a eso lo sacamos del fuego y le agregamos la gelatina y mezclamos bien y le agregamos el chocolate derretido y volvemos a mezclar. Y listo ya tenemos la bavaroise!!!! para usarla primero hay que tener un una base de bizcochuelo(o la base que quieran puede ser un pionono, lo que más les guste) dentro de un aro de metal forrado por dentro con un aro de acetato y por fuera lo cubrimos con papel aluminio para que no se escurra la crema; un vez tenemos esto volcamos la crema sobre el bizcochuelo, lo golpeamos(levemente)para sacar las burbujas y lo llevamos al frizeer hasta que endurezca. Luego, una vez que endureció le sacamos el papel de aluminio, el aro de metal y para sacar el aro d acetato vamos pasando por dentro del acetato, entre el acetato y la crema, un cuchillo, y a medida que pasamos el cuchillo vamos sacando el acetato y ya tenemos un increíble, delicioso y fácil postre francés(aunque afirman que también fue originario de suiza y de Alemania, pero lo que si es cierto es que emergió a finales de los 1700, entre 1783 y 1833, por eso también se la llama crema bavarois, crema bávara, crema bavaresa). También se la puede usar como relleno para una torta-bizcochuelo de varias capas o también para rellenar ecleirs, profiteroles, paris brest.
LECHE.......200C.C
YEMAS.......3
AZUCAR......50GRS
RALLADURA Y JUGO DE NARANJA
GELATINA..........12GRS
CHOCOLATE SEMI-AMARGO PICADO........150GRS
CREMA A MEDIO PTO. ..........220GRS   

     5) CREMA CATALANA:

Comenzamos hirviendo leche con una rama de canela (no muy grande porque es demasiado invasiva) y cascara de limón.

 Mientras hierve poner en un solo bowls yemas, azúcar y almidón, mezclar y volcarle la 1/3 de la leche una vez que hirvió en forma de hilo e ir revolviendo y luego esto de lo volcamos a la cacerola con la leche, mezclamos bien y lo llevamos al fuego por un par de minutos (2' a 4') hasta que tome consistencia. Finalmente volcar en recipientes individuales y dejar enfriar, y una vez fríos espolvorearle azúcar común encima y sopletearle para que se caramelice, esto tiene que ser en el momento de servirlo porque de lo contrario al pasar el tiempo se hace una salsa de caramelo liquida y no crocante, que era el punto. Si no tiene soplete se puede usar un quemador de hierro bien caliente o una cuchara caliente en la hornalla y la pasamos por el azúcar, no es lo mismo pero sirve.

·Nunca usar azúcar impalpable en reemplazo de azúcar común porque al sopletarlo no va a carameliza, se va a quemar, quedando grumos negros, porque tiene almidón; el azúcar impalpable es 70% de azúcar común + 30% de almidón.
LECHE........500C.C
YEMAS........4
FECULA DE MAIZ.......20GRS
AZUCAR.................100GRS
CANELA..........1RAMA
PIEL DE LIMON...........5TIRAS
SAL................1PIZCA   

      6) MOUSSE DE CHOCOLATE:

Primero antes de comenzar a unir los ingredientes vamos a preparar el merengue italiano. Es el mas sencillo de preparar y es el que siempre sale con éxito, bien, primero ponemos en una olla azúcar y agua hasta apenas cubrir el azúcar, y lo ponemos a fuego moderado (ni mínimo ni fuerte) y esperamos hasta que llegue a temperatura de 118° o que comience a hacer burbujas espesas pero el color del almíbar sigue siendo trasparente y no adquiere color dorado. Así cuando vemos que comenzó a burbujear ponemos en la batidora las claras para montarlas a punto nieve.

Ahora para comprobar que el almíbar está listo volcamos un poquito del almíbar en un vaso con agua frio y se debe ser capaz de formar una bolita maleable, no debe estar derretida ni ser una bola dura, de lo contrario si es muy dura, al ponérselo a las claras va a empezar a endurecer y van a quedar grumos de cristal de caramelo; pero si es muy blanda, casi liquida entonces el merengue va a permanecer liquido y no va a levantar en copos.

Entonces una vez que tenemos el almíbar se lo vertemos en forma de hilo a las claras mientras que batimos con la batidora eléctrica y una vez que incorporamos todo el almíbar continuamos batiendo hasta que se forma una pasta espesa, cremosa, en la cual se puede formar picos de merengue. Y así tenemos ya listo el merengue italiano y lo reservamos para hacer la mousse...!!!

La mousse a diferencia de las otras cremas no partimos de leche hervida  sino que derretimos chocolate y se lo volcamos  a la manteca pomada y mezclamos para que se integren bien.

Ahora le agregamos de forma envolvente en la preparación del chocolate y manteca el merengue italiano.

Y por últimos batimos en un bol aparte crema a medio punto y se la agregamos a la preparación anterior, y mezclamos suavemente y en forma envolvente para integrar toda la crema. No, no me olvide de la azúcar porque la tiene el merengue, por eso en la lista de ingredientes no la van a ver...!!!

Puede parecer que sea muy insistente con la forma que hay que tratar al batido pero hay que recordar que en este caso la mousse se caracteriza por ser aireada por lo cual si la mezclamos rápidamente y aplastando el aire que la crema batida y el merengue le aportaron entonces ya no será una mousse sin una crema de chocolate.

Una vez listo servir en copas y llevar a la heladera hasta que enfrié y voilá...!!!
CHOCOLATE...........160GRS
MANTECA.................80GRS
CREMA......................150GRS
MERENGUE ITALIANO...........160GRS

PARA EL MERENGUE:
AGUA................70C.C
AZUCAR............160GRS
CLARAS.............80GRS
AZUCAR ADICIONAL..........1CUCHARADA
JUGO DE LIMON....................1CUCHARADA  

 Otro dato, es que también la podemos usar como relleno de tortas, bizcochuelos, piononos, profiteroles, eleirs, paris brest, etc.

Acá les dejo un cuadro resumiendo las cremas y sus métodos:

	CREMA INGLESA	CREMA PASTELERA	CREMA       DE LIMON	CREMÉE BRULEÉ	BAVAROISE	CREMA CATALANA	MOUSSE DE CHOOCOLATE
HERVIR	LECHE      + CHAUCHA DE VAINILLA	LECHE      +      ½ AZUCAR	LECHE      + CASCARA DE LIMON      +     ½ AZUCAR	LECHE     + CASCARA DE LIMON      + RAMA DE CANELA       + AZUCAR       + CREMA	LECHE     + RALLADURA DE NARANJA ---&&---- *GELATINA *CHOCOLATE	LECHE     + CASCARA DE LIMON      + RAMADE CANELA	1)DERRETIR CHOCOLATE.VOLCARLO A LA MANTECA 2)MERENGUE EN FORMA ENVOLVENTE 3)CREMA ½ PTO.
EN BOUL APARTE	YEMAS      + AZUCAR	YEMAS     +     ½ AZUCAR      + FECULA/ALMIDON	YEMAS      +    ½ AZUCAR      + FECULA/ALMIDON	YEMAS	YEMAS     + AZUCAR      + JUGO DE NARANJA	YEMAS      + AZUCAR      + FECULA/ALMIDON

Bueno, espero que les haya gustado, yo lo disfrute un montón, cualquier duda dejen un comentario y si tiene una forma distinta de prepararlo coméntenlo porque me gusta saber las diferentes maneras que todos tenemos de preparar una misma receta. Besos, los espero en la próxima...!!!!