Tortas decoradas

TORTAS DECORADAS...

 Que les parece la daamero...?

 Y porque no los cupcakes...

    PAN DULCES A MI          ESTILO...!!!

Masas de la Pasteleria: Batidos Livianos

Hola!!! bienvenidos otra vez! Hoy me gustaria hablar de las masas de batidos livianos, es decir, aquellas masas que a la vista y al paladar tienen una consistencia de espuma, como lo es el pionono, es el que todo el mundo conoce incluso sin saber de cocina; luego tenemos el arrollado, que es muy similar al pionono pero con una diferencia que luego les explicaré; el biscuit, que tambien es similar al pionono y al igual que el arrollado tiene su particularidad; el geniose; y el clasico bizcochuelo. Muy bien empecemos...

1)El pionono...

antes de comenzar con los ingredientes empezamos con lo mas importante y lo que erroneamente se deja para lo ultimo, es decir, poner a calentar el horno porque necesita de un calor muy fuerte y rapido; y enmantecar una placa y para esto: tomamos la placa y la enmantecamos, luego le ponemos por dentro papel manteca y lo enmantecamos tambien y lo enharinamos, y listo ya estamos en perfectas condiciones para empezar.

Comenzamos poniendo en un bowl huevos y azucar(tambien pueden agregar en este momento glucosa-que le da brillo- y la esencia de vainilla- o pueden no ponerle y quedara una masa dulce pero neutral para usar en preparacioines dulces o saladas) y con la batidora electrica batimos durante 10' hasta espumar los ingredientes hasta que aumenten su volumen(METODO ESPUMADO) y para comprobar que terminamos, usamos el batidor con la mezcla y trazamos  lineas que se pueden ver sobre la mezcla, y asi sabemos que hemos logrado el PUNTO LETRA porque podemos escribir con la preparacion. Entonces dejamos el batidor electrico y pasamos a la espatula...

Incorporamos de a poco la harina que ya tamizamos o la podemos tamizar directamente sobre la mezcla, y la vamos integrando de forma envolvente, es decir, ponemos la espatula en el centro de la mezcla y atrabesamos la preparacion hacia fuera y luego hacia el centro y hacia fuera y asi sucesivamente y suavemente hasta que no quede alguna parte con harina sin integrar. Los movimientos deben ser suaves y envolventes para no sacarle las burbujas de aire que se formaron durante el espumado con la batidora electrica, ademas si mezclamos aplastando con la espatula la preparacion reventamos esas debiles burbujas y queda una masa liquida sin consistenicia, que al hornear quedara como una galletita crocante, porque con el batido le dimos aquello que le falta, el leudante, lo que la hace subir; si le pusieramos polvo de hornear tendriamos una masa baja de torta porque le daria mas firmeza a la masa, en cambio, con este leudado fisico o mecanico porque con ayuda de un batidor creamos burbujas, la masa resulta suave como una espuma pero con altura.(Mas adelante hablare de los diferentes leudados y sus porqué).

Ya estamos listas para volcarlo sobre la placa y esparcimos la preparacion sin dejarla muy finita porque se va a quemar rapidamente en el horno, mas o menos medio cm o 1cm de altura, tratando de que quede emparejado, dado que si un borde queda mas finito se va a cocinar antes que el resto y mientra lo demas termina de cocinarse, él se va a resecar o quemar. Ahora lo ponemos dentro del horno y lo dejamos durante 6' a 8', no tiene que dorarse por arriba. El tiempo de coccion es muy poco a causa de que el horno lo precalentamos al principio para que alcanze una temperatura de 190°C, que es la ideal en estos tipos de masas finitas.

Una vez que ya se cocino lo dejamos enfriear y luego lo ponemos boca abajo y suavemente empezamos a retirar el papel manteca de la siguiente manera: primero encontramos la punta del papel, tiramos un poquito y luego ponemos sobre el papel y del lado de la parte del papel que vamos a sacar ponemos el mango de la espatula; asi a medida que tiramos del papel con el mango de la espatula precionamos contra la direccion en que tiramos del papel,  de esta manera evitamos que al sacar el papel si ayuda de la espatula podemos arrastra parte del pionono y romperlo, encabio de esta forma precionamos el papel sobre el pionono con el mango pero lentamente tiramos del papel, logrando sacarlo perfectamente. Parece dificil pero no lo es, es mas decifil explicarlo con palabras que ponerlo en la practica.

Ahora lo tenemos listo para untarle lo que quieran, lo que mas les guste, e incluso comerlo solo porque es delicioso...!!!!!

2)El arrollado...

Al igual que el pionono comenzamos precalentando el horno para que llegue a la temperatura de 190°C, o sea, el metodo de coccion es igual al pionono, horno fuerte de 190°C durante 6' a 8'. aquí tambien la placa la preparamos como en el pionono: placa enmantecada, forrada con papel manteca, que a su vez enmantecamos y enharinamos.

Pero su diferencia esta en la técnica para prepararlo, comenzamos poniendo a baño maria huevos y azucar y revolvemos hasta que vemos que el azucar se disolvio. Esta tecnica se llama METODO GENOISE, porque se emplea para realizar el bizcochuelo genoise y ademas de realizarse a baño maria, nunca se debe superar la temperatura de 40°C a 45°C, es decir que los huevos con el azucar  se remueven hasta que se disolvio el azucar pero sin superar esá temperatura porque de lo contrario se coagularia el huevo porque se cocino a causa de la alta temperatura. Muy bien una vez que se disolvio el azucar sacamos el bowl dell baño maria y lo batimos con la batidora electrica durante 10', en este tiempo la mezcla va a tomar mucho volumen, es decir que va a aumentar en consistencia y altura porque se forma como una espuma color crema y vemos como subio a diferencia de al principio que era una mezcla plana; una vez que vemos que se llego a este punto comprobamos si podemos escribir o trazar lineas usando las paletas del batidor, y si   se pudo significa que logramos el PUNTO LETRA, si no debemos continuar batiendo con la maquina hasta que lo alcanzemos.

Ahora continuamo con el agregado de la parte seca, es decir, la harina pero como lo hicimos en el pionono debe ser por partes y la harina debe estar tamizada y la vamos integrando de forma envolvente y suavemente porque sino se pueden reventar las burbujas de aire que le dimos durante el batido, y como ya dijimos, quedaria una galletita. Entonces, una vez bien mezclada la harina, sacamos una cucharada de esa preparacion y la mezclamos con manteca derretida...¿por que hacemos este paso? Porque sino al incorporar de golpe la manteca que es un materia pesado a una preparacion muy liviana la va a aplastar y apelmazar, en cambio al mezclar por separado con una parte de la preparacion diluimos un poco su peso y al integrarla al resto de la mezcla no le va a quitar el aire ni la va a aplastar.

Asi, mezclamos la parte que sacamos y que ahora tiene la manteca derretida con el resto de la preparacion, siempre de forma envolvente y suavemente... y ya lo tenemos listo para llevarlo al horno!!!

Al igual que al pionono lo pueden rellenar con lo que quieran, si lo quieren para un plato dulce o salado, lo mas les guste!!!.

3)El biscuit...

lo primero que comenzamos a hacer es precalentar el horno porque necesitamos una temperatura de 180°C, por lo cual el tiempo de coccion se va a alargar un poco a diferencia de el pionono y el arrollado, porque su tiempo de coccion será de 8' a 10', osea, es un horno moderado y no fuerte como en lo dos anteriores. La placa tiene que ser enmantecada, luego forrada por dentro con papel manteca que enmantecamos y enharinamos, esto es igual en todas estas preparaciones de batidos livianos...

Ahora para comenzar hay dos tecnicas distintas pero que producen el mismo resultado:

• hacer un PUNTO LETRA con el huevo y el azucar, y luego batir a PUNTO NIEVE claras.---> las claras se agregan al punto letra intercalando con la harina tamizada por partes y  siempre debemos terminar agregando harina, es decir, el ultimo paso de la preparacion es incorporar lo ultimo de harina.(harina-claras-harina-claras-harina).

• Batimos solo las yemas, y por otro lado merengamos las claras, es decir, batimos a punto nieve las claras con el azucar.--->incorporamos la harina tamizada a las yemas y luego las claras, siempre en partes, de a poco incorporamos las claras intercalando con la harina.

En el paso que sigue no importa cual metodo hayan elegido porque a partir de ahora vamos a continuar de la misma manera para ambas... Partimos desde el punto de tener que incorporar la harina tamizada y por partes, interclandola con las claras batidas a nieve o las claras merengadas, y siempre revolviendo suavemente y de forma envolvente(soy pesada con esto pero si no va a quedar una masa chata y apelmazada, y no una espuma de masa).

Por ultimo paso sacamos una cucharada de la mezcla y la mezclamos con manteca derretida, y luego se lo incorporamos al resto de la preparacion, otra vez, de forma envolvente. Y ahora lo llevamos al horno, una vez cocido lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar para retirar el papel, con la tecnica que dije antes, y ya esta!!! generalmente el biscuit se utiliza para preparaciones de platos dulces, como base de una torta como el biscuit joconde de la torta OPERA, para una BAVAROISE,etc, pero lo bueno de la cocina es que se los puede combinar con lo que mas se guste e incluso si creas algo controversial se puede llegar a convertir en un plato fuera de lo existente y hacerlo famoso, porque la cocina es nuestro laboratorio y siempre creamos cosas y la mayorias de las genialidades que se crean son accidentales, a causa de un error y pasan a la historia, porque en este caso son deliciosas...!!!!

4)El genosie...

Empezamos precalentando el horno a una temperatura moderada de 170°C, por lo cual la coccion de este biscocho sera de 30'. como es una torta con altura no vamos a utilizar una placa chata como en las otras preparaciones sino un molde con paredes altas y puede ser redondo o cuadrado, como les guste, de 26cm de diametro, si quieren que quede mas alta el bizcochuelo, pueden usar un colde mas angosto y con paredes mas alta, va a depender de si quieren rellenarlo entonces lo pueden cortar o usar 2 moldes para preparar 2 tortas, o si lo van adejar entero sin cortarlo ni rellenarlo, o si no tienen otro molde, lo ocrtan por la mitad y listo, o si tienen aros de metal para torta, lo cubren por fuera del aro con papel aluminio y ya esta!!!, aquí depende de lo quieran hacer y de lo que tengan disponible. Sin embargo ya sea el molde que utilizen se lo debe enmantecar por dentro incluso las paredes y luego lo forramos con doble papel manteca(que cortamos de antemano del diametro de la base del molde, porque solo es para cubrir la base y no las paredes), es decir, le ponemos un primer papel manteca, que enmantecamos y le ponemos encima otro papel manteca que tambien enmantecamos y enharinamos, y listo.

Para empezar empleamos el METODO GENOISE(que se lo llamo asi por esta torta) para los huevos con el azucar, cuando se disolvio el azucar, sacamos del baño maria y lo continuamos batiendo hasta que espumen y logremos el PUNTO LETRA, son mas o menos como dijimos antes 10'.

Luego le incorporamos de forma envolvente y suavemente la harina tamizada de 3 a 4 veces, y una vez que integramos toda el harina, sacamos una cucharada de la mezcla y se la mezclamos con manteca derretida y la integramos al resto de la preparacion.

Finalmente lo volcamos en el molde ya preparado y lo horneamos. Hay que dejar que se enfrie para desmoldar, para cortar y rellenar.

5)El bizcochuelo...

Precalentamos el horno como en el GENOISE, a una temperatura de 170°C y se lo cocina durante 30'. Como es una torta con altura debemos usar un molde con paredes altas porque si usamos un molde muy bajo va a perder su originalidad de bizcochuelo porque la receta es muy similar que la del pionono y  al igual que en el pionono la masa queda como una espuma por todas las burbujas pero al darle altura lo diferenciamos de pionono. Es asi que el molde lo enmantecamos y enharinamos solamente , no lleva papel manteca.

Partimos batiendo a PUNTO LETRA los huevos con el azucar, y por otro lado las claras a PUNTO NIEVE. A diferencia del biscuit en vez de hacer el paso de intercalar harina y claras, le incorporamos de 3 a 4 veces la harina tamizada y luego una vez que lo integramos por completo de forma envolvente le agragamos  de a 3 veces las claras de forma envolvente. Ahora lo volcamos en el molde previamente preparado y lo llevamos al horno por 30'.

Luego para desmoldarlo hay que dejar que se enfrien porque al ser una masa muy suave se va a romper, y al ser una masa húmeda por  todos lo liquidos que tiene(huevos, claras), hay que dejar que se enfrie y a la vez se va evaporando esa humedad por el vapor del momento de coccion y comienza a tomar firmeza, resultande una torta aireada, espumosa, blanda que al morder es comoun colchon se achata y se desace en la boca...!!!!

• A los despues de haber hecho el punto letra le pueden agregar esencia de vainilla, o ralladura de naranja, limon, mandarina, pomelo o directamente dejarlo sin esencia que tambien queda delicioso, y ademas si lovamos a rellenar no es necesario aromatizarlo porque el relleno va a realzar su ricura!

•  Todos emplean la misma tecnica pero sus diferentes modos de mezclar los mismos ingredientes dan como resultado distintos productos

	Pionono	Arrollado	Biscuit	Genoise	Bizcochuelo
Punto    Letra	Huevos       + azucar (opcional:Glucosa y esencia de vainilla) Metodo espumado (batidora electrica por 10')	Luego seguir con la batidora electrica por 10', hasta lograr pto. Letra.	2 opciones: 1.huevos   con     azucar       +   claras a             pto. nieve   2.batir yemas       + claras c/ azucar.  ----*----	Luego seguir con la batidora electrica por 10', hasta lograr pto. Letra.	Batir yemas      +  azucar ,y luego  claras pto. Nieve.
A baño    maria		Huevos      +  azucar Metodo Genoise.		Huevos       +    azucar Metodo Genoise.
Tamizado	Harina(envolvente) *Horno 190°C por 6'.	Luego sacar un poco de la preparacion para mezclarla con manteca derretida y luego integrarla al resto de la preparacion. *Horno 190°C po 6'.	*Harina(envolvente) *sacar un poco de la preparacion para mezclarla con manteca derretida y luego integrarla al resto de la preparacion. *Horno 180°C por   8'-10'.	Incorporar harina+cacao enforma envolvente y luego mezclar un poco de la preparacion con manteca derretida e integrarla al resto de la mezcla. *Horno 170°C por 30'.	Primero le incorporamos la harina y luego las claras. *Horon 170°C por 30'.

CREMAS CLASICAS DE LA PASTELERIA

Buenos días!!!! La primer receta que voy a mostrarle es muy sensilla pero son muy conocidas en el mundo de la gastronomía... primero debo corregirme porque no es una sino 6 deliciosas preparaciones, cuya tecnica para elaborarlas es la misma en todas.Es asi, que estas recetas que les voy a enseñar de la manera que a mí me las enseñaron en clase, porque en sí son facilísimas de hacer y obtenemos distintas cremas para un montón de usos y se las pueden combinar con otras preparaciones o comer solas porque son super deliciosas.

Vamos a hacer 7 cremas cuyo su método de preparación son muy similar:

1)  CREMA INGLESA:

Primero ponemos a hervir la leche y si tenes chaucha de vainilla se la pones y luego una vez que hirvió se la sacas, si no la tenes no se la pones y recién al final de la receta le pones esencia de vainilla porque es un alcohol y si se la pones al principio se va a evaporar y no le quedara el sabor a vainilla y será un desperdicio.

Lo segundo es tener en un recipiente yemas y azúcar que solo las mezclamos recién unos momentos antes de que la leche este porque el azúcar va a empezar a cocinar las yemas y se van ir formando coágulos.

Y finalmente una vez que hirvió volcarle en forma de hilo la leche a las yemas e ir revolviendo para que no se cocinen más de un lado que del otro las yemas por el calor de la leche y una vez que pusimos toda la leche en el bowl la volvemos a poner en la cacerola y hay 2 opciones: 

 1, en cocinarla un rato a baño maría (esta es la opción mas segura para no cometer error)

                         2, es cocinarla a fuego directo pero sin apoyar la cacerola pegada al fuego, es más bien encima del fuego que apenas toque la cacerola. Sea cual sea la opción que utilicen hay que revolver para que no se pegue y se termine de cocinar las yemas.

LECHE  ......... 400C.C

YEMAS ..........6

AZUCAR .........120GRS.

Y listo, lo que queda es una salsa casi liquida porque lo único de espesante que tiene son las yemas, si tuviera almidón seria una crema pastelera o una crema catalana, que ahora se las voy a enseñar...

2)   CREMA PASTELERA:

Partimos como la crema inglesa, ponemos a hervir la leche con la chaucha de vainilla sino ya saben le ponen al final la esencia, y se le agregamos la mitad de la azúcar. Con esta  receta también se hace la crema de limón para el lemon pie, solo que en vez de la chaucha se le pone un trozo de la cascara del limón en la leche hirviendo.

Muy bien ahora el paso que sigue va para ambas recetas, en otro bowl poner la otra mitad del azúcar con fécula y con yemas, en este caso al agregarle fécula a las yemas y azúcar se pueden mezclar antes de que la leche este lista porque la fécula no va a dejar que el azúcar cocine las yemas. Así una vez que la leche llego a punto se la va ir volcando a el bowl con las yemas, azúcar y fécula, en forma de hilo e ir revolviendo y una vez que se lo volcamos por completo mezclar bien y volver a volcarlo en la cacerola y llevarlo otra vez al fuego y revolviendo constantemente para que se cocina las yemas y la fécula, se disuelva el azúcar y se termine en convertir en esta crema espesa, dulce y amarilla.

Como les decía arriba si quieren que esta pastelera sea de limón le ponen a la leche la cascara y cuando lo llevaste todo al fuego y está empezando a espesar le agregaras un chorrito de jugo de limón y ya está!.
LECHE.........1TAZA
AZUCAR.......4CUCHARADAS
HUEVOS...........2
 FECULA DE MAIZ......... 1CUCHARADA COLMADA
(NO PARECE PERO RINDE UN MONTON) 

También podes cambiar el limón por cascara de naranja o de mandarina, etc.

Partiendo de una crema pastelera ya lista se la puede convertir en:

• CREMA CHIBOUST: CREMA PASTELERA + MERENGUE ITALIANO + GELATINA SIN SABOR

• CREMA FLANGIPAN: CREMA PASTELERA + PASTA DE ALMENDRA

• CREMA MOUSSELINE: CREMA PASTELERA + MANTECA POMADA

• CREMA DIPLOMATA: CREMA PASTELERA + CREMA BATIDA A MEDIO PUNTO(ESTA SE USA PARA RELLENAR PROFITEROLES, ECLAIRS Y PARIS BREST)

3)  CREMÉE BRULEÉ:

Dado que es una crema más espesa que las otras y a la vez no lleva el espesante de la fécula, se le agrega crema, entonces así va...

Primero ponemos en una cacerola para llevar a hervor leche, cascara de limón, rama de canela, azúcar(hasta acá es lo mismo que las otras) y crema, dejamos que hierva sin revolver o si quieren revuelven un poquito para que se mezcle bien todo pero después se lo deja quieto para que hierva como si fuera leche sola.

 

Y en otro bowl apartamos las yemas. Cuando la cacerola hirvió le sacamos la canela y la cascara de limón y se la volcamos en forma de hilo a las yemas y revolvemos a la vez y una vez listo esto lo volcamos en compoteras aptas para horno, como son las para hacer soufflé, y los ponemos en una placa con paredes alta y le volcamos agua y ponemos las compoteras(esto es baño maría en el horno; si la compotera es muy alta hay que tratar que el agua llegue hasta el borde de la compotera para que se cocine parejo y por completo) y lo llevamos a un horno de 100° a 110° hasta que coagule(el tiempo siempre difiere porque depende de la fuerza de cada horno, pero generalmente los horno hogareños calientan mas que los de confección, por lo que hay que vigilarlo mas)

• ¿por qué siempre en forma de hilo? Porque de lo contrario si lo echamos de golpe todo y revolvemos una vez que todo está en el bowl, las yemas se van a coagular y van a quedar grumos, en cambio al hacerlo de a poco como es la forma de hilo se va reduciendo el calor y se va incorporando de a poco lo caliente a lo que está a temperatura ambiente y no se hacen grumos.

Una vez que los sacamos del horno, los dejamos enfriar en la heladera y recién una vez fríos les espolvoreamos azúcar común y con un soplete se la vamos dorando y queda con ese caramelo crocante que al comer se debe romper como si fuera un techito dulce de caramelo. Y voilé!!!!

      4) BAVAROISE:

Esta parte igual que la crema inglesa excepto que en vez de chaucha de vainilla usamos cascara de naranja pero depende del tipo de preparación que estén haciendo por lo cual puede ser cascara de limón, naranja, mandarina, incluso pueden hacerla con una hoja de menta (no muchas por que es fuerte) y luego se lo pone  una genoise(que es de chocolate pero es un bizcochuelo). O sino tambien hacer una harina de avellanas y usarlo en reemplazo de la harina de almendras del biscuit joconde pero hacerlo mas alto.

 Entonces ponemos a hervir la leche con la cascara de naranja, mientras hierve en otro bowl ponemos las yemas, en otro el azúcar y en otro el jugo de naranja, y ponemos a hidratar una parte de gelatina sin  sabor con 5 partes de agua, o sea que si son 15grs. de gelatina son 5 veces 15c.c. de  agua caliente y la llevamos al microondas 30''; también ponemos a derretir chocolate, si usamos el microondas cada 30'' se lo saca y se revuelve porque si no se quema el chocolate. Bien una vez que tenemos todo esto y la leche esta lista ponemos en un solo bowl las yemas, el azúcar y el jugo, le volcamos la leche en forma de hilo mientras revolvemos y lo llevamos a fuego directo bajo por 8' que lo podemos comprobar cuando con la cuchara de madera que esta empapada de la crema pasamos el dedo y no se escurre la crema o sea no tiene que ser algo muy espeso solo lo sufriente para que no se escurra la crema, una vez que se llego a eso lo sacamos del fuego y le agregamos la gelatina y mezclamos bien y le agregamos el chocolate derretido y volvemos a mezclar. Y listo ya tenemos la bavaroise!!!! para usarla primero hay que tener un una base de bizcochuelo(o la base que quieran puede ser un pionono, lo que más les guste) dentro de un aro de metal forrado por dentro con un aro de acetato y por fuera lo cubrimos con papel aluminio para que no se escurra la crema; un vez tenemos esto volcamos la crema sobre el bizcochuelo, lo golpeamos(levemente)para sacar las burbujas y lo llevamos al frizeer hasta que endurezca. Luego, una vez que endureció le sacamos el papel de aluminio, el aro de metal y para sacar el aro d acetato vamos pasando por dentro del acetato, entre el acetato y la crema, un cuchillo, y a medida que pasamos el cuchillo vamos sacando el acetato y ya tenemos un increíble, delicioso y fácil postre francés(aunque afirman que también fue originario de suiza y de Alemania, pero lo que si es cierto es que emergió a finales de los 1700, entre 1783 y 1833, por eso también se la llama crema bavarois, crema bávara, crema bavaresa). También se la puede usar como relleno para una torta-bizcochuelo de varias capas o también para rellenar ecleirs, profiteroles, paris brest.
LECHE.......200C.C
YEMAS.......3
AZUCAR......50GRS
RALLADURA Y JUGO DE NARANJA
GELATINA..........12GRS
CHOCOLATE SEMI-AMARGO PICADO........150GRS
CREMA A MEDIO PTO. ..........220GRS   

     5) CREMA CATALANA:

Comenzamos hirviendo leche con una rama de canela (no muy grande porque es demasiado invasiva) y cascara de limón.

 Mientras hierve poner en un solo bowls yemas, azúcar y almidón, mezclar y volcarle la 1/3 de la leche una vez que hirvió en forma de hilo e ir revolviendo y luego esto de lo volcamos a la cacerola con la leche, mezclamos bien y lo llevamos al fuego por un par de minutos (2' a 4') hasta que tome consistencia. Finalmente volcar en recipientes individuales y dejar enfriar, y una vez fríos espolvorearle azúcar común encima y sopletearle para que se caramelice, esto tiene que ser en el momento de servirlo porque de lo contrario al pasar el tiempo se hace una salsa de caramelo liquida y no crocante, que era el punto. Si no tiene soplete se puede usar un quemador de hierro bien caliente o una cuchara caliente en la hornalla y la pasamos por el azúcar, no es lo mismo pero sirve.

·Nunca usar azúcar impalpable en reemplazo de azúcar común porque al sopletarlo no va a carameliza, se va a quemar, quedando grumos negros, porque tiene almidón; el azúcar impalpable es 70% de azúcar común + 30% de almidón.
LECHE........500C.C
YEMAS........4
FECULA DE MAIZ.......20GRS
AZUCAR.................100GRS
CANELA..........1RAMA
PIEL DE LIMON...........5TIRAS
SAL................1PIZCA   

      6) MOUSSE DE CHOCOLATE:

Primero antes de comenzar a unir los ingredientes vamos a preparar el merengue italiano. Es el mas sencillo de preparar y es el que siempre sale con éxito, bien, primero ponemos en una olla azúcar y agua hasta apenas cubrir el azúcar, y lo ponemos a fuego moderado (ni mínimo ni fuerte) y esperamos hasta que llegue a temperatura de 118° o que comience a hacer burbujas espesas pero el color del almíbar sigue siendo trasparente y no adquiere color dorado. Así cuando vemos que comenzó a burbujear ponemos en la batidora las claras para montarlas a punto nieve.

Ahora para comprobar que el almíbar está listo volcamos un poquito del almíbar en un vaso con agua frio y se debe ser capaz de formar una bolita maleable, no debe estar derretida ni ser una bola dura, de lo contrario si es muy dura, al ponérselo a las claras va a empezar a endurecer y van a quedar grumos de cristal de caramelo; pero si es muy blanda, casi liquida entonces el merengue va a permanecer liquido y no va a levantar en copos.

Entonces una vez que tenemos el almíbar se lo vertemos en forma de hilo a las claras mientras que batimos con la batidora eléctrica y una vez que incorporamos todo el almíbar continuamos batiendo hasta que se forma una pasta espesa, cremosa, en la cual se puede formar picos de merengue. Y así tenemos ya listo el merengue italiano y lo reservamos para hacer la mousse...!!!

La mousse a diferencia de las otras cremas no partimos de leche hervida  sino que derretimos chocolate y se lo volcamos  a la manteca pomada y mezclamos para que se integren bien.

Ahora le agregamos de forma envolvente en la preparación del chocolate y manteca el merengue italiano.

Y por últimos batimos en un bol aparte crema a medio punto y se la agregamos a la preparación anterior, y mezclamos suavemente y en forma envolvente para integrar toda la crema. No, no me olvide de la azúcar porque la tiene el merengue, por eso en la lista de ingredientes no la van a ver...!!!

Puede parecer que sea muy insistente con la forma que hay que tratar al batido pero hay que recordar que en este caso la mousse se caracteriza por ser aireada por lo cual si la mezclamos rápidamente y aplastando el aire que la crema batida y el merengue le aportaron entonces ya no será una mousse sin una crema de chocolate.

Una vez listo servir en copas y llevar a la heladera hasta que enfrié y voilá...!!!
CHOCOLATE...........160GRS
MANTECA.................80GRS
CREMA......................150GRS
MERENGUE ITALIANO...........160GRS

PARA EL MERENGUE:
AGUA................70C.C
AZUCAR............160GRS
CLARAS.............80GRS
AZUCAR ADICIONAL..........1CUCHARADA
JUGO DE LIMON....................1CUCHARADA  

 Otro dato, es que también la podemos usar como relleno de tortas, bizcochuelos, piononos, profiteroles, eleirs, paris brest, etc.

Acá les dejo un cuadro resumiendo las cremas y sus métodos:

	CREMA INGLESA	CREMA PASTELERA	CREMA       DE LIMON	CREMÉE BRULEÉ	BAVAROISE	CREMA CATALANA	MOUSSE DE CHOOCOLATE
HERVIR	LECHE      + CHAUCHA DE VAINILLA	LECHE      +      ½ AZUCAR	LECHE      + CASCARA DE LIMON      +     ½ AZUCAR	LECHE     + CASCARA DE LIMON      + RAMA DE CANELA       + AZUCAR       + CREMA	LECHE     + RALLADURA DE NARANJA ---&&---- *GELATINA *CHOCOLATE	LECHE     + CASCARA DE LIMON      + RAMADE CANELA	1)DERRETIR CHOCOLATE.VOLCARLO A LA MANTECA 2)MERENGUE EN FORMA ENVOLVENTE 3)CREMA ½ PTO.
EN BOUL APARTE	YEMAS      + AZUCAR	YEMAS     +     ½ AZUCAR      + FECULA/ALMIDON	YEMAS      +    ½ AZUCAR      + FECULA/ALMIDON	YEMAS	YEMAS     + AZUCAR      + JUGO DE NARANJA	YEMAS      + AZUCAR      + FECULA/ALMIDON

Bueno, espero que les haya gustado, yo lo disfrute un montón, cualquier duda dejen un comentario y si tiene una forma distinta de prepararlo coméntenlo porque me gusta saber las diferentes maneras que todos tenemos de preparar una misma receta. Besos, los espero en la próxima...!!!!