Masas de la Pasteleria: Batidos Livianos

Hola!!! bienvenidos otra vez! Hoy me gustaria hablar de las masas de batidos livianos, es decir, aquellas masas que a la vista y al paladar tienen una consistencia de espuma, como lo es el pionono, es el que todo el mundo conoce incluso sin saber de cocina; luego tenemos el arrollado, que es muy similar al pionono pero con una diferencia que luego les explicaré; el biscuit, que tambien es similar al pionono y al igual que el arrollado tiene su particularidad; el geniose; y el clasico bizcochuelo. Muy bien empecemos...

1)El pionono...

antes de comenzar con los ingredientes empezamos con lo mas importante y lo que erroneamente se deja para lo ultimo, es decir, poner a calentar el horno porque necesita de un calor muy fuerte y rapido; y enmantecar una placa y para esto: tomamos la placa y la enmantecamos, luego le ponemos por dentro papel manteca y lo enmantecamos tambien y lo enharinamos, y listo ya estamos en perfectas condiciones para empezar.

Comenzamos poniendo en un bowl huevos y azucar(tambien pueden agregar en este momento glucosa-que le da brillo- y la esencia de vainilla- o pueden no ponerle y quedara una masa dulce pero neutral para usar en preparacioines dulces o saladas) y con la batidora electrica batimos durante 10' hasta espumar los ingredientes hasta que aumenten su volumen(METODO ESPUMADO) y para comprobar que terminamos, usamos el batidor con la mezcla y trazamos  lineas que se pueden ver sobre la mezcla, y asi sabemos que hemos logrado el PUNTO LETRA porque podemos escribir con la preparacion. Entonces dejamos el batidor electrico y pasamos a la espatula...

Incorporamos de a poco la harina que ya tamizamos o la podemos tamizar directamente sobre la mezcla, y la vamos integrando de forma envolvente, es decir, ponemos la espatula en el centro de la mezcla y atrabesamos la preparacion hacia fuera y luego hacia el centro y hacia fuera y asi sucesivamente y suavemente hasta que no quede alguna parte con harina sin integrar. Los movimientos deben ser suaves y envolventes para no sacarle las burbujas de aire que se formaron durante el espumado con la batidora electrica, ademas si mezclamos aplastando con la espatula la preparacion reventamos esas debiles burbujas y queda una masa liquida sin consistenicia, que al hornear quedara como una galletita crocante, porque con el batido le dimos aquello que le falta, el leudante, lo que la hace subir; si le pusieramos polvo de hornear tendriamos una masa baja de torta porque le daria mas firmeza a la masa, en cambio, con este leudado fisico o mecanico porque con ayuda de un batidor creamos burbujas, la masa resulta suave como una espuma pero con altura.(Mas adelante hablare de los diferentes leudados y sus porqué).

Ya estamos listas para volcarlo sobre la placa y esparcimos la preparacion sin dejarla muy finita porque se va a quemar rapidamente en el horno, mas o menos medio cm o 1cm de altura, tratando de que quede emparejado, dado que si un borde queda mas finito se va a cocinar antes que el resto y mientra lo demas termina de cocinarse, él se va a resecar o quemar. Ahora lo ponemos dentro del horno y lo dejamos durante 6' a 8', no tiene que dorarse por arriba. El tiempo de coccion es muy poco a causa de que el horno lo precalentamos al principio para que alcanze una temperatura de 190°C, que es la ideal en estos tipos de masas finitas.

Una vez que ya se cocino lo dejamos enfriear y luego lo ponemos boca abajo y suavemente empezamos a retirar el papel manteca de la siguiente manera: primero encontramos la punta del papel, tiramos un poquito y luego ponemos sobre el papel y del lado de la parte del papel que vamos a sacar ponemos el mango de la espatula; asi a medida que tiramos del papel con el mango de la espatula precionamos contra la direccion en que tiramos del papel,  de esta manera evitamos que al sacar el papel si ayuda de la espatula podemos arrastra parte del pionono y romperlo, encabio de esta forma precionamos el papel sobre el pionono con el mango pero lentamente tiramos del papel, logrando sacarlo perfectamente. Parece dificil pero no lo es, es mas decifil explicarlo con palabras que ponerlo en la practica.

Ahora lo tenemos listo para untarle lo que quieran, lo que mas les guste, e incluso comerlo solo porque es delicioso...!!!!!

2)El arrollado...

Al igual que el pionono comenzamos precalentando el horno para que llegue a la temperatura de 190°C, o sea, el metodo de coccion es igual al pionono, horno fuerte de 190°C durante 6' a 8'. aquí tambien la placa la preparamos como en el pionono: placa enmantecada, forrada con papel manteca, que a su vez enmantecamos y enharinamos.

Pero su diferencia esta en la técnica para prepararlo, comenzamos poniendo a baño maria huevos y azucar y revolvemos hasta que vemos que el azucar se disolvio. Esta tecnica se llama METODO GENOISE, porque se emplea para realizar el bizcochuelo genoise y ademas de realizarse a baño maria, nunca se debe superar la temperatura de 40°C a 45°C, es decir que los huevos con el azucar  se remueven hasta que se disolvio el azucar pero sin superar esá temperatura porque de lo contrario se coagularia el huevo porque se cocino a causa de la alta temperatura. Muy bien una vez que se disolvio el azucar sacamos el bowl dell baño maria y lo batimos con la batidora electrica durante 10', en este tiempo la mezcla va a tomar mucho volumen, es decir que va a aumentar en consistencia y altura porque se forma como una espuma color crema y vemos como subio a diferencia de al principio que era una mezcla plana; una vez que vemos que se llego a este punto comprobamos si podemos escribir o trazar lineas usando las paletas del batidor, y si   se pudo significa que logramos el PUNTO LETRA, si no debemos continuar batiendo con la maquina hasta que lo alcanzemos.

Ahora continuamo con el agregado de la parte seca, es decir, la harina pero como lo hicimos en el pionono debe ser por partes y la harina debe estar tamizada y la vamos integrando de forma envolvente y suavemente porque sino se pueden reventar las burbujas de aire que le dimos durante el batido, y como ya dijimos, quedaria una galletita. Entonces, una vez bien mezclada la harina, sacamos una cucharada de esa preparacion y la mezclamos con manteca derretida...¿por que hacemos este paso? Porque sino al incorporar de golpe la manteca que es un materia pesado a una preparacion muy liviana la va a aplastar y apelmazar, en cambio al mezclar por separado con una parte de la preparacion diluimos un poco su peso y al integrarla al resto de la mezcla no le va a quitar el aire ni la va a aplastar.

Asi, mezclamos la parte que sacamos y que ahora tiene la manteca derretida con el resto de la preparacion, siempre de forma envolvente y suavemente... y ya lo tenemos listo para llevarlo al horno!!!

Al igual que al pionono lo pueden rellenar con lo que quieran, si lo quieren para un plato dulce o salado, lo mas les guste!!!.

3)El biscuit...

lo primero que comenzamos a hacer es precalentar el horno porque necesitamos una temperatura de 180°C, por lo cual el tiempo de coccion se va a alargar un poco a diferencia de el pionono y el arrollado, porque su tiempo de coccion será de 8' a 10', osea, es un horno moderado y no fuerte como en lo dos anteriores. La placa tiene que ser enmantecada, luego forrada por dentro con papel manteca que enmantecamos y enharinamos, esto es igual en todas estas preparaciones de batidos livianos...

Ahora para comenzar hay dos tecnicas distintas pero que producen el mismo resultado:

• hacer un PUNTO LETRA con el huevo y el azucar, y luego batir a PUNTO NIEVE claras.---> las claras se agregan al punto letra intercalando con la harina tamizada por partes y  siempre debemos terminar agregando harina, es decir, el ultimo paso de la preparacion es incorporar lo ultimo de harina.(harina-claras-harina-claras-harina).

• Batimos solo las yemas, y por otro lado merengamos las claras, es decir, batimos a punto nieve las claras con el azucar.--->incorporamos la harina tamizada a las yemas y luego las claras, siempre en partes, de a poco incorporamos las claras intercalando con la harina.

En el paso que sigue no importa cual metodo hayan elegido porque a partir de ahora vamos a continuar de la misma manera para ambas... Partimos desde el punto de tener que incorporar la harina tamizada y por partes, interclandola con las claras batidas a nieve o las claras merengadas, y siempre revolviendo suavemente y de forma envolvente(soy pesada con esto pero si no va a quedar una masa chata y apelmazada, y no una espuma de masa).

Por ultimo paso sacamos una cucharada de la mezcla y la mezclamos con manteca derretida, y luego se lo incorporamos al resto de la preparacion, otra vez, de forma envolvente. Y ahora lo llevamos al horno, una vez cocido lo sacamos del horno y lo dejamos enfriar para retirar el papel, con la tecnica que dije antes, y ya esta!!! generalmente el biscuit se utiliza para preparaciones de platos dulces, como base de una torta como el biscuit joconde de la torta OPERA, para una BAVAROISE,etc, pero lo bueno de la cocina es que se los puede combinar con lo que mas se guste e incluso si creas algo controversial se puede llegar a convertir en un plato fuera de lo existente y hacerlo famoso, porque la cocina es nuestro laboratorio y siempre creamos cosas y la mayorias de las genialidades que se crean son accidentales, a causa de un error y pasan a la historia, porque en este caso son deliciosas...!!!!

4)El genosie...

Empezamos precalentando el horno a una temperatura moderada de 170°C, por lo cual la coccion de este biscocho sera de 30'. como es una torta con altura no vamos a utilizar una placa chata como en las otras preparaciones sino un molde con paredes altas y puede ser redondo o cuadrado, como les guste, de 26cm de diametro, si quieren que quede mas alta el bizcochuelo, pueden usar un colde mas angosto y con paredes mas alta, va a depender de si quieren rellenarlo entonces lo pueden cortar o usar 2 moldes para preparar 2 tortas, o si lo van adejar entero sin cortarlo ni rellenarlo, o si no tienen otro molde, lo ocrtan por la mitad y listo, o si tienen aros de metal para torta, lo cubren por fuera del aro con papel aluminio y ya esta!!!, aquí depende de lo quieran hacer y de lo que tengan disponible. Sin embargo ya sea el molde que utilizen se lo debe enmantecar por dentro incluso las paredes y luego lo forramos con doble papel manteca(que cortamos de antemano del diametro de la base del molde, porque solo es para cubrir la base y no las paredes), es decir, le ponemos un primer papel manteca, que enmantecamos y le ponemos encima otro papel manteca que tambien enmantecamos y enharinamos, y listo.

Para empezar empleamos el METODO GENOISE(que se lo llamo asi por esta torta) para los huevos con el azucar, cuando se disolvio el azucar, sacamos del baño maria y lo continuamos batiendo hasta que espumen y logremos el PUNTO LETRA, son mas o menos como dijimos antes 10'.

Luego le incorporamos de forma envolvente y suavemente la harina tamizada de 3 a 4 veces, y una vez que integramos toda el harina, sacamos una cucharada de la mezcla y se la mezclamos con manteca derretida y la integramos al resto de la preparacion.

Finalmente lo volcamos en el molde ya preparado y lo horneamos. Hay que dejar que se enfrie para desmoldar, para cortar y rellenar.

5)El bizcochuelo...

Precalentamos el horno como en el GENOISE, a una temperatura de 170°C y se lo cocina durante 30'. Como es una torta con altura debemos usar un molde con paredes altas porque si usamos un molde muy bajo va a perder su originalidad de bizcochuelo porque la receta es muy similar que la del pionono y  al igual que en el pionono la masa queda como una espuma por todas las burbujas pero al darle altura lo diferenciamos de pionono. Es asi que el molde lo enmantecamos y enharinamos solamente , no lleva papel manteca.

Partimos batiendo a PUNTO LETRA los huevos con el azucar, y por otro lado las claras a PUNTO NIEVE. A diferencia del biscuit en vez de hacer el paso de intercalar harina y claras, le incorporamos de 3 a 4 veces la harina tamizada y luego una vez que lo integramos por completo de forma envolvente le agragamos  de a 3 veces las claras de forma envolvente. Ahora lo volcamos en el molde previamente preparado y lo llevamos al horno por 30'.

Luego para desmoldarlo hay que dejar que se enfrien porque al ser una masa muy suave se va a romper, y al ser una masa húmeda por  todos lo liquidos que tiene(huevos, claras), hay que dejar que se enfrie y a la vez se va evaporando esa humedad por el vapor del momento de coccion y comienza a tomar firmeza, resultande una torta aireada, espumosa, blanda que al morder es comoun colchon se achata y se desace en la boca...!!!!

• A los despues de haber hecho el punto letra le pueden agregar esencia de vainilla, o ralladura de naranja, limon, mandarina, pomelo o directamente dejarlo sin esencia que tambien queda delicioso, y ademas si lovamos a rellenar no es necesario aromatizarlo porque el relleno va a realzar su ricura!

•  Todos emplean la misma tecnica pero sus diferentes modos de mezclar los mismos ingredientes dan como resultado distintos productos

	Pionono	Arrollado	Biscuit	Genoise	Bizcochuelo
Punto    Letra	Huevos       + azucar (opcional:Glucosa y esencia de vainilla) Metodo espumado (batidora electrica por 10')	Luego seguir con la batidora electrica por 10', hasta lograr pto. Letra.	2 opciones: 1.huevos   con     azucar       +   claras a             pto. nieve   2.batir yemas       + claras c/ azucar.  ----*----	Luego seguir con la batidora electrica por 10', hasta lograr pto. Letra.	Batir yemas      +  azucar ,y luego  claras pto. Nieve.
A baño    maria		Huevos      +  azucar Metodo Genoise.		Huevos       +    azucar Metodo Genoise.
Tamizado	Harina(envolvente) *Horno 190°C por 6'.	Luego sacar un poco de la preparacion para mezclarla con manteca derretida y luego integrarla al resto de la preparacion. *Horno 190°C po 6'.	*Harina(envolvente) *sacar un poco de la preparacion para mezclarla con manteca derretida y luego integrarla al resto de la preparacion. *Horno 180°C por   8'-10'.	Incorporar harina+cacao enforma envolvente y luego mezclar un poco de la preparacion con manteca derretida e integrarla al resto de la mezcla. *Horno 170°C por 30'.	Primero le incorporamos la harina y luego las claras. *Horon 170°C por 30'.